Konfitüre/ Marmelade

Konfitüre - einfach lecker!

Konfitüre - Marmelade Symbolbild (Bild: envele)

Was ist Konfitüre?

  • Seit Plinius dem Älteren 73 v. Chr. bekannte Methode der Haltbarmachung
  • Aus dem Französischen – La Confiture
  • Ein Aufstrich aus süß eingekochten Früchten
  • Mindestens 35 % Fruchtanteil
  • Gibt es je nach Fruchtanteil als „Konfitüre“ und „Konfitüre extra“

Und was ist Marmelade?

  • Ein Aufstrich aus süß eingekochten Zitrusfrüchten - eigentlich
  • Vor allem im süddeutschen Raum aber für süße, eingekochte Fruchtaufstriche aller Art immer noch gebräuchlich
  • Begriff stammt vom Portugiesischen Marmelo für Quitte

Wie wird aus Früchten Konfitüre oder Marmelade?

  • Basis sind die ganzen Früchte, klassisch z. B. Johannis-, Him-, oder Erdbeeren, Zitrusfrüchte, Steinobst, aber auch Hagebutten oder getrocknete Feigen werden zu Konfitüren und Marmeladen verarbeitet
  • Je nach Zutat wird geschält, entsteint, zerkleinert, püriert oder entsaftet
  • Eingekocht wird mit Zucker und Geliermittel (z.B. Apfelpektin)
  • Manchmal kommen Gewürze dazu wie z.B. Zimt beim Pflaumenmus

Wie genießt man Konfitüre und/oder Marmelade?

  • Klassisch auf Brot aus hellem oder dunklem Mehl
  • Zu Gebäck wie Brioche oder Croissant
  • Beim Kochen zum Verfeinern von Speisen
  • Als Begleitung deftiger Gerichte
  • Zum Backen, Glasieren und Füllen von Kuchen, Torten, Keksen und Teilchen

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Konfitüre/ Marmelade

Wer gerne Süßes hat am sonntäglichen Frühstückstisch, zu knusprigen Croissants oder frischen Semmeln, wer gerne hier und da Kuchen, Torten oder Kekse bäckt, der kommt an Konfitüre und Marmelade eigentlich nicht vorbei.

Egal ob fruchtig-säuerliche Johannisbeeren, süße Erd- und duftende Himbeeren, würzige Orangen und üppig-fruchtige Aprikosen – es gibt wenig Menschen, die diesen Zubereitungen von Früchten widerstehen wollen und können.

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Inhaltsverzeichnis

Kurzer Steckbrief Konfitüre

  • Konfitüre ist eine gelierte Mischung aus Zucker und Früchten in Form von Fruchtstücken oder als Fruchtpüree
  • Als Methode der Konservierung empfindlicher Früchte schon seit 73 v. Chr. durch den Römer Plinius, der Ältere beschrieben
  • Kann aus einer einzigen oder mehreren Obstsorten bestehen
  • Kann mit Fruchtstücken sein oder ohne
  • Konfitüre muss mindestens 35 % Früchte beinhalten und je nach Menge der Früchte gibt es sie als „Konfitüre“ oder als „Konfitüre extra“

Schon zu Zeiten der alten Römer wurden Früchte mit Hilfe von Zucker eingekocht und damit haltbar gemacht.

 Kurzer Steckbrief Marmelade

  • Die ersten Spuren von Marmelade (Portugiesisch Marmelo – Quittenmus) finden sich im alten Rom
  • Laut einer EU-Richtlinie von 1982 dürfen nur Zubereitungen aus Zitrusfrüchten Marmelade heißen
  • Orangenmarmelade wurde schon 1669 in Samuel Pepys‘ Tagebuch erwähnt
  • Das allererste offizielle Rezept für Marmelet of oranges hat 1677 Eliza Cholmondeley aufgeschrieben
  • Die erste kommerzielle Produktion erfand Janet Keiller in Dundee, Schottland
  • 1797 stand in Dundee die erste Marmeladenmanufaktur der Welt

Wenige EU-Richtlinien haben für mehr Wirbel, Diskussion und gesellschaftlichen Disput gesorgt als die Richtlinie 79/693/EWG (bzw. die Konfitürenverordnung, KonfV) vom 26. Oktober 1982. Nach deren Inkrafttreten dürfen nur noch eingekochte Zitrusfrüchte als Marmelade bezeichnet werden, alles andere heißt laut KonfV Konfitüre. Erst seit 2003 sind Ausnahmen möglich und regional vertrieben dürfen auch eingekochte Erdbeeren, Aprikosen, Stachelbeeren, etc. als Marmelade bezeichnet werden. Diese Produkte dürfen dann aber nicht EU-weit verkauft werden.

Besteht eine Konfitüre oder Marmelade nur aus Fruchtsaft, heißt sie Gelee. Fruchtaufstrich heißt Alles, was nicht in der deutschen Konfitürenverordnung beschrieben steht, z.B. wenn mit einem sehr hohen Fruchtanteil eingekocht wird, oder mit Süßungsmitteln wie Xylit, Honig oder Ahornsirup.

 

Eine kurze Geschichte von Konfitüre/ Marmelade

  • Die Römer haben die Idee der Konfitüre/ Marmelade von den Griechen übernommen
  • Die allererste Konfitüre/ Marmelade haben Archäologen Mitte des 20. Jahrhunderts entdeckt, es waren Pflaumen mit Rohrzucker
  • In Frankreich entwickelte sich Cotignac, eine Art Quittenbrot
  • Quittenpaste war auch am Hofe von Henry VIII. beliebt und begehrt
  • Das älteste Rezept der berühmten englischen Orangenmarmelade stammt von Eliza Cholmondeley
  • Die Orangenmarmelade, wie wir sie heute kennen und schätzen entstand im schottischen Dundee
  • Die industrielle Herstellung von Konfitüren/ Marmeladen in Deutschland begann Mitte des 20. Jahrhunderts

Schon die Römer lernten von den Griechen, dass gekochte Quitten beim Abkühlen zu einer festen Masse werden. Und so erstaunt es nicht, dass im Kochbuch des Apicius ein Rezept für eingekochte Quitten, und in dem des byzantinischen Kaiser Konstantin VII. Rezepte für Quitten, Zitronen, Rosen, Äpfel, Zwetschgen und Birnen aufgeschrieben stehen.

Die allerersten Funde von Marmelade stammen aus dem römischen Reich. 1937 fanden Archäologen bei Ausgrabungen in römischen Steinguttöpfen Reste von Pflaumen und Rohrzucker.

Im Frankreich des Mittelalters entwickelte sich eine Art „Quittenbrot“, Cotignac genannt, dass es als trübe Form mit und als klare Variante ohne Fruchtmus gab.

Am Hofe von Heinrich dem Achten war portugiesische Quittenpaste Anfang des 16. Jahrhunderts als Leckerei beliebt und wurde als besondere und seltene Delikatesse zu Hochzeiten und auf Banketten gereicht.

Eines der ersten englischen Marmeladenrezepte findet sich bei Eliza Cholmondeley in deren Rezeptbuch, als Marmelet of Oranges. Ein paar Jahre später hatte Köchin Mary Kettilby dann zum allerersten Mal den Begriff Jelly für das Festwerden des gekochten Orangensaftes verwendet.

Der schottische Lebensmitteländler James Robertson entwickelte 1864 seine Golden Shred Marmalade und verwandelte die zuvor feste Obst-Paste durch die Zugabe von Wasser in eine streichfähige, süße Masse. Die Schotten waren es schließlich auch, die die Marmelade vom Abendbrot (denn so war es in England zuvor üblich gewesen) an den Frühstückstisch holten. Sogar in die zeitgenössische Literatur fand damals der fruchtig-süße, orangegoldene Aufstrich Eingang: Autor James Boswell schrieb über die englische Orange Marmalade zum Frühstück, ihm gleich tat es die amerikanische Literatin Louisa May Alcott bei ihrem England-Besuch.

 

Konfitüren- und Marmeladengeschichten

  • Der Legende nach hat ein Sturm Schuld an der Orangenmarmelade
  • Die „Marillen-Affäre“ von 2003 schrieb EU-Geschichte
  • Marmelade meint nicht immer nur Süßes

 

Was passiert, wenn ein kleines, schottisches Städtchen, ein aufziehender Sturm und ein spanisches Handelsschiff beladen mit besten, frischen Bitterorangen zusammentreffen? Richtig. Orangenmarmelade. Obwohl inzwischen von „Marmeladenforschern“ widerlegt, ist die Geschichte trotzdem immer noch schön: die Legende besagt, dass ein aus der Gegend um Sevilla kommendes, spanisches Handelsschiff durch einen aufkommenden Sturm gezwungen wurde, den Hafen von Dundee anzulaufen. Jenes Schiff war bis oben voll beladen mit frischen Bitterorangen. Diese Bitterorangen kaufte Dundees Süßwarenladenbesitzer James Keiller kurzerhand – weil sehr günstig – auf. Da roh ungenießbar, hackte Janet, James Keillers Mutter die Früchte kurzerhand klein und kochte sie mit viel, viel Zucker. Das Ergebnis war die erste Bitterorangenmarmelade der Welt.

Eine weitere, mit Konfitüre und Marmelade untrennbar verbundene Geschichte ist die sog. „Marillen-Affäre“, ausgelöst durch eine EU-Richtlinie der späten 1970er Jahre, in der die Bezeichnungen Konfitüre und Marmelade für die gesamte EU neu geregelt wurde. Damit durften nur noch eingekochte Zitrusfrüchte als Marmeladen bezeichnet werden, für alle anderen, eingekochten Früchte war die Bezeichnung Konfitüre zu nutzen. Ein Wirt aus der österreichischen Wachau weigerte sich, seine Marillenmarmelade als „Aprikosenkonfitüre“ zu bezeichnen und löste damit die „Marillen-Affäre“ aus, die schlussendlich zu einer Ausnahmeregelung der Bezeichnungsvorschrift führte. Seit 2003 darf die Marillenmarmelade ganz offiziell wieder Marillenmarmelade heißen, auch wenn Marillen Aprikosen sind und keine Zitrusfrüchte. Wichtig ist, dass die Produkte nur lokal angeboten werden dürfen.

Marmelade bezeichnet aber nicht nur süße, fruchtige Aufstriche. In Kroatien ist der Begriff Marmelade auch für eine Paste aus Knoblauch und Olivenöl gebräuchlich und hinter der deutschen Bezeichnung Maurermarmelade steckt rohes Mett.

 

Was macht eine gute Konfitüre/ Marmelade aus?

  • Eine Konfitüre wie auch Marmelade steht und fällt mit ihren Grundzutaten – Früchte und Zucker, wobei die Früchte das Entscheidende sind
  • Auch der Anlass bestimmt die Wahl der Sorte

Eine gute Konfitüre oder Marmelade kann nur aus guten Grundzutaten entstehen. Vollreife, aromatische Früchte bilden die Basis, dazu kommen Zucker und je nach Sorte auch Gewürze wie Zimt, Kardamom oder Nelken.

Je nachdem welches Rezept gerade gekocht oder gebacken wird, sind die unterschiedlichsten Konfitüren/ Marmeladen gefragt: Bäckt man gerade eine Wiener Sachertorte oder Teilchen wie Quarktaschen, wird man zu einer Aprikosenkonfitüre greifen, die Schokobiskuitböden der Schwarzwälder Kirsch-Torte werden idealerweise mit roter Johannisbeerkonfitüre bestrichen, frisches Blaukraut lässt sich perfekt abschmecken mit zwei, drei Esslöffeln Preiselbeerkonfitüre.

Welcher Konfitüre/ Marmelade passt zu mir?

  • Probieren Sie sich durch unser umfangreiches Sortiment, Sie werden mindestens eine passende Konfitüre/ Marmelade finden, versprochen.
  • Ob eine Konfitüre/ Marmelade passt oder nicht entscheidet alleine Ihr ganz persönlicher Geschmack.

Welche Konfitüre/ Marmelade Einem dann wirklich gut schmeckt, hängt immer vom persönlichen Geschmack ab. Mag man es fruchtig-frisch und fein bitter, wird man zu den Marmeladen aus Zitrusfrüchten greifen. Mag man es üppig aromatisch wird es vielleicht eine Erdbeer- oder Himbeerkonfitüre, wer es fruchtig-fein-säuerlich mag, der freut sich über Stachelbeer- oder Rhabarberkonfitüre. Wobei Rhabarber strenggenommen ein Gemüse ist und kein Obst.