Rotwein
Die Weinherstellung beginnt mit der Traube. Es werden auf der ganzen Welt über mehrere tausend Arten von
europäischen Rebsorten angebaut, doch nur wenig hochwertige Sorten eignen sich zur Weinherstellung.
Die bekanntesten Rebsorten die für die Erzeugung von Rotwein verwendet werden sind:
Merlot und Cabernet Sauvignon(werden oft verschnitten), Cabernet Franc,
Pinot Noir (in Deutschland Blauer Spätburgunder),Grenache, Syrah, Malbec, Gamay.
Bei der traditionellen Rotweinerzeugung werden unmittelbar nach der Lese die ganzen Traufen leicht gequetscht
und in Gärbottiche gefüllt.Nach wenigen Stunden setzt die Gärung ein, abhängig von der durchschnittlichen Umgebungstemperatur.
Von der Aktivität der mehr oder weniger vorhandenen Hefepilze, die zur Gärung erforderlich sind, bestimmen im wesentlichen
die Enzigartigkeit für dessen Charakter. Es gibt verschiedene Stämme von Hefepilzen. Die Ersten setzen die Gärung in Gang,
die empfindlich auf Alkohol reagieren und bereits bei ca. 3 Grad absterben, wobei eine andere Gruppe von Hefen aktiv wird
und einen Alkoholgehalt von 12 Grad verträgt. Die dritte Gruppe setzt nun ihre Aktivität fort und kann bei vielen Weinen
für die Vergärung der letzten Zuckerreste sorgen, mit dem Ergebnis trockener Weine.
Nach ca. sechs bis acht Tagen kann die Gärung abgeschlossen sein, wobei man die Maische noch für weitere Zeit stehen lässt,
um viel Gerbstoffe aufzunehmen. Die Gerbstoffe (Tannine) sind für die Entwicklung hochwertiger Weine mit langer Lagerdauer wichtig.
Bei jüngeren und nicht so farbintensiven Weinen wird der Most auf dem Höhepunkt der Gärung in ein anderes Fass gezogen.
Der Gärprozess kann in verschiedenen Behältern wie z.B. aus Holz (mit Innenbeschichtung), oder Edelstahltanks
(die haben den Vorteil während der Gärung lässt sich die Temperatur besser kontrollieren), erfolgen.
Der gekelterte Saft wird in Holzfässer gefüllt und während der Reifung regelmäßig umgefüllt (abgestochen)
und vom Trub befreit, d.h.von abgestorbenen Hefeteilchen und anderen festen Stoffen gereinigt.
