Rum

Rum - the golden liquid

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Rum

Für manche als ein Getränk von Piraten und Seefahrern abgestempelt, findet der Rum für ganz andere seit wenigen Jahren eine immer stärkere Beliebtheit in Deutschland. Natürlich kennen wir alle die Filme und Geschichten, in denen sich Piraten und Seeleute um Rum gezankt und ihn umso genüsslicher getrunken haben. Doch fernab von Jack Sparrow und Captain Morgan hat Rum eine ganz andere und bedeutendere Geschichte, die nicht jeder kennt. Schaut man einmal das Angebot an Rum in einem Supermarkt genauer an, wird man einigen eher billigen Rum finden, der genau das Seefahrer- und Piratenimage erweckt. Doch Rum ist so viel mehr als diese Marketingkampagne. So sind die meisten Rumsorten im Supermarkt auch häufig mit sogenannter Zuckerkulör nachgearbeitet, um den Anschein eines lang gereiften Rums mit satter brauner Farbe zu erwecken. Dennoch handelt es sich dabei nicht um den mit viel Aufwand und echter Holzfasslagerung hergestellten Rum.

Allerdings wird hochwertiger Rum hierzulande immer stärker ein Thema rund um den Genuss von feinen Spirituosen. Denn ähnlich wie zum Beispiel auch Whisky wird dieser Schnaps aus Zuckerrohr oder Melasse in Holzfässern gereift und teils über viele Jahre darin gelagert. Das verleiht dem Rum ein besonderes Aroma, mit dem klassischer Supermarktrum nicht mithalten kann. Selbstverständlich ist der Mythos rund um die Piraterie und Co nicht komplett erfunden, doch gibt es so viel mehr über  Rum, seine Geschichte und seine Herstellung zu wissen. Genau deshalb wollen wir Sie mit unseren wissenswerten Informationen und Erfahrungen mit auf eine Reise nehmen, die ihren Ursprung vor allem in der Karibik hat.

Wie wird Rum hergestellt?

Ein Rum ist nur dann ein echter Rum, wenn er ausschließlich aus Zuckerrohrsaft oder entsprechend aus der Melasse von Zuckerrohr, also dem zerhackten und ausgekochten Zuckerrohr, hergestellt wurde. Zudem muss der Alkoholgehalt bei mindestens 37,5 Volumenprozent liegen. Selbstverständlich gibt es auch Rum mit deutlich höherem Alkoholgehalt. 

Ähnlich wie bei anderen Spirituosen, die in Holzfässern gelagert werden, muss deshalb darauf geachtet werden, dass der Alkoholgehalt bei der Abfüllung in die Flasche noch die notwendige Höhe aufweist. Mitunter wird dieser dabei aber sogar noch herunterreduziert, um die Trinkbarkeit für die Verbraucher zu erhöhen.

Die Rumherstellung Schritt für Schritt erklärt

Bei der Rumherstellung gibt es verschiedene Arbeitsschritte zu beachten, die zeigen, dass ein Rum eine hochwertige Spirituose darstellt.

Schritt 1:

Als erstes muss der gewonnene Zuckerrohrsaft bzw. die Zuckerrohrmelasse fermentiert werden. Dazu wird Hefe beigegeben, die den Saft oder die Melasse vergären lässt. Die Fermentation benötigt einige Tage. Nach Abschluss von diesem Schritt, liegt eine Maische vor, die um die 4 bis 10 Volumenprozent aufweist. Man nennt diese Maische auch Zuckerrohrwein.

Schritt 2:

Um aus der Maische einen Schnaps herzustellen, muss diese destilliert werden. Bei dieser Destillation erreicht man einen Alkoholgehalt von 65 bis zu 95 Prozent. Nur wenn die 65 Prozent erreicht werden, darf sich das Produkt auch Rum nennen. Ansonsten handelt es sich zwar um eine Spirituose, aber nicht um echten Rum.

3. Schritt

Nach der Destillation gilt es nun den Rum abzufüllen. Dies geschieht entweder direkt in Flaschen oder aber zur Reifung in Fässer. Da es verschiedene Rumvarianten gibt, kann dieser Schritt unterschiedlich aussehen. Soll es ein Weißer Rum sein, wird das Destillat mir Wasser verdünnt, um eine Trinkstärke zu erreichen. Häufig wird dieser weiße Rum dann für drei Monate in Edelstahlfässern gelagert und dann direkt in Flaschen abgefüllt. Will man stattdessen braunen Rum, so muss das Destillat in Fässern reifen. Die Fassreifung sorgt dafür, dass der Rum grundsätzlich weicher und runder wird. Denn dieser verliert an Schärfe durch den Alkohol und gewinnt durch die Aromen des Fasses an geschmacklicher Tiefe.

Wieso ist die Fassreifung so besonders?

Das man eine Spirituose im Fass lagert, um ihr eine starke Aromatik und einen noch stärkeren Charakter zu verleihen, ist über den Rum und auch Whisky hinweg längst eine vielfach angewandte Methode. Auch Hobbybrenner wenden diese Methode mittlerweile verstärkt an. Doch beim Rum hat die Fassreifung eine viel tiefere Tradition, da diese schon immer genutzt wird. Die Fassreifung ist dabei der entscheidende Schritt, der aus einem hochwertigen Destillat eine hochwertige Spirituose macht, die sich eben ganz klar vom Supermarktrum unterscheidet.

Allerdings ist natürlich nicht jede Fassreifung gleich wie die andere. Hier sind vor allem drei Kriterien wesentlich: die Holzart des Fasses, die Reifezeit im Fass und der Lagerstandort. Alle drei können das Aroma eines Rums entscheidend beeinflussen. Grundsätzlich werden für die Reifung nur gebrauchte Eichenfässer genutzt. Diese sind entweder aus amerikanischer Weißeiche geformt, welche dichtere Holzfasern aufweist, oder aus der französischen Limousin-Eiche, welche durchlässigere Holzfasern aufweist. Diese Lagerung im Eichenfass sorgt für einen Austausch der Aromen zwischen dem Destillat und dem Holz. Als Faustregel kann man sagen, dass der Rum umso dunkler, und dabei auch komplexer sowie süßer wird, desto länger er im Fass reift.

Allerdings darf dabei der Lagerstandort nicht vergessen werden. Denn die Außentemperatur und auch die Luftfeuchtigkeit spielen eine maßgebliche Rolle beim Aromenaustausch zwischen Rum und Holzfass. Umso wärmer es am Lagerstandort ist, desto schneller erfolgt ein Austausch dieses Aromas. Da hochwertiger Rum häufig in der Karibik produziert und gelagert wird, bedarf es dort viel kürzerer Reifezeiten als bei einem Rum in einer kälteren Klimazone wie in Europa. 

Vergleicht man die Holzreifung zwischen einem Rum und einem Whisky findet man häufig Daumenregeln rund um den Reifegrad. So entspricht ein 15 Jahre gelagerter Whisky zum Beispiel im Reifegrad einem 10 Jahre gelagerten Rum.

Die Reifebezeichnung von Rum

Auf den Etiketten von Rum finden sich häufig verschiedene Bezeichnungen, die die Reifedauer des Rums näher beschreiben. Dabei wird in folgende vier Kategorien unterschieden:

  • Weißer Rum     = ein Rum, der mindestens 3 Monate in Edelstahlfässern gelagert wurde

  • VO Rum     = ein Rum, der mindestens 3 Jahre in Eichenfässern gelagert wurde

  • VSOP Rum     = ein Rum, der mindestens 4 Jahre in Eichenfässern gelagert wurde

  • XO Rum    = ein Rum, der mindestens 6 Jahre in Eichenfässern gelagert wurde


Welche Rumsorten gibt es?

Bei Rum gibt es wie auch bei anderen Spirituosen nicht den einen Rum und nicht die eine Sorte. Stattdessen gibt es ganz unterschiedliche Kategorien und Einteilungen, die verschiedene Rumstile näher benennen. Als erstes kann man generell zwischen einem Dark und einem White Rum unterscheiden. Der Dark Rum, den man auch Aged Rum nennt, ist ein fassgelagerter Rum, der diesem oben beschriebenen Aromenaustausch zwischen Rum und Fass seinen Namen verdankt. Der White Rum hingegen wird direkt nach der Destillation in Flaschen abgefüllt und behält deshalb seine weiße Farbe. 

Über diese erste Unterscheidung hinaus, gibt es aber weitere Kategorien und innerhalb dieser auch noch weitere Stile des Rums. 

Rumkategorien

Original Rum

Der Original Rum ist ein Rum, der in der Regel aus den klassischen Rumländern der Karibik importiert wird. Dieser wird unverändert in Europa verkauft und weist einen Alkoholgehalt bis zu 74 Volumenprozent auf.

Overproof Rum

Der Overproof Rum ist in seiner Art dem Original Rum sehr ähnlich, hat aber lediglich eine Alkoholstärke bis 57,15 Volumenprozent. Häufig nutzt man den Overproof Rum als Bestandteil von Cocktails und nicht zum puren Trinkgenuss. 

Blended Rum

Ein Blended Rum, der auch als Blend bezeichnet wird, ist eine Mischung aus verschiedenen Original Rums. Es gibt hierbei aber auch den sogenannten Rum-Verschnitt, welcher letztlich eine Mischung aus verschiedenen Spirituosen sein kann. Dabei muss der Anteil des Rums laut deutschem Gesetzgeber lediglich noch 5 Prozent beinhalten. 

Flavoured und Spiced Rum

Viele kennen in Deutschland mittlerweile den Flavoured bzw. Spiced Rum. Diese Arten von Rum müssen einen Mindestalkoholgehalt von 37,5 Prozent aufweisen und sind unter anderem mit verschiedenen Aromaten und Gewürzen versetzt. 

Kunst Rum

Ein Kunst Rum ist letztlich kein echter Rum. Dieser wird als ein europäisches Pendant aus Zuckerrüben hergestellt. Dabei wird dem Rum sowohl das Rumaroma als auch häufig eine braune Färbung durch Zuckerkulör beigemischt. Viele hierzulande kennen den Stroh-80, also Stroh-Rum mit einem Alkoholgehalt von 80 Prozent, welcher ein Kunst Rum ist.

Rum Stile

Neben den Kategorien von Rum kann man auch drei verschiedene Stile unterscheiden. Diese drei Stile werden ursprünglich in der Karibik genutzt, doch gibt es heute durch eine Vielzahl an Brennereien auf der Welt und deren Hang neue Stile zu (er)finden noch weitere Stile. Eine Einteilung wird somit ungenauer, doch konzentrieren wir uns hier auf die drei klassischen Rum Stile aus der Karibik.

Kuba Stil

Der Kuba Stil ist der wahrscheinlich bekannteste und am weiten verbreiteter Stil bei der Herstellung von Rum. Dieser Stil basiert auf Melasse aus Zuckerrohr zur Herstellung eines Destillats. Destilliert wird in sogenannten Column Stills, die man auch als Coffey Stills kennt. Diese Brennblasen werden auch bei der Herstellung von Whisky genutzt. 

Bekannte Rummarken wie Havana Club oder Bacardi haben ihren Ursprung auf Kuba, weswegen diese auch den kubanischen Stil brennen. Generell verspricht der Kuba Stil einen eher leichten sowie runden Rum, der sich gut für das Mixen von Cocktails und Longdrinks eignet.

Jamaika Stil

Anders als beim Kuba Stil wird der Rum des Jamaika Stils in sogenannten Pot Stills gebrannt. Häufig entsteht hierdurch ein charakterstärkerer und auch individuellerer Rum als beim Column Still Verfahren. Ehemals bezeichnete man diesen Stil aufgrund der Kolonisation auch als britischen Stil. Auch hierbei wird Melasse des Zuckerrohrs zu Rum destilliert.

Ein Rum des Jamaika Stils ist häufig fruchtiger und hat einen vollmundigen Körper. Die meisten Rumarten des Jamaika Stils werden als Dark Rum oder für Blends abgefüllt.

Französischer Stil

Unter den drei ursprünglichen Rumstilen der Karibik findet sich auch der französische Stil. Dieser hat seinen Ursprung ebenso in der Kolonisation der Karibikinseln wie zum Beispiel La Réunion, Martinique oder Guadeloupe. Das besondere am französischen Stil ist das Destillat aus Zuckerrohrsaft und eben nicht aus Melasse. Dadurch unterscheidet sich der französische Stil deutlich von den anderen, weswegen dieser seltener vorzufinden ist und gleichzeitig meist hochpreisiger ist. Einen Rum des französischen Stils erkennt man an der geschützten Herkunftsbezeichnung AOC. Damit ist dieser Rum auch der einzige mit einem geschützten Herkunftstitel. Ansonsten darf sich vieles Rum nennen, das die anderen oben benannten Kriterien erfüllt.

Rum – eine kleine Geschichte des braunen Gold

Rum weist eine lange Geschichte auf, die man gern lang und breit erzählen würde. Doch hier wollen wir uns auf die wichtigsten Eckdaten beschränken, um einen kleinen Einblick in eine bewegte Geschichte rund um das braune und flüssige Gold der Karibik zu liefern. Angefangen hat alles im 17. Jahrhundert als man den Rum eigentlich als Abfallprodukt des Zuckerrohranbaus gesehen hat. Da Zucker zu dieser Zeit ein wichtiges Exportgut wurde, wurde der Anbau von Zuckerrohr massiv ausgeweitet. Dabei war den Kolonialisten noch nicht bewusst, dass sie mit dem Abfall dieses Anbaus den Weg für ein über Jahrhunderte beliebtes Getränk ebnen sollten.

Die originale Herkunft ist nicht komplett geklärt, doch geht man davon aus, dass die britische Kolonie Barbados den wahren Beginn der Rumherstellung setzte. Allerdings fanden sich auch in den spanischen und französischen Kolonien Hispaniola und Kuba Ansätze der Rumherstellung. Schnell breitete sich diese über die gesamten Kolonien und damit die gesamte Karibik aus. Schon zu dieser Zeit wurde der Rum in kleinen Mengen nach Europa exportiert, wie Aufzeichnungen des britischen Kapitäns John Josselyn belegen.

Seinen Namen verdankt der Rum dann der ersten Erwähnung um 1650. Mit dem englischen Begriff rumbullion (= großer Tumult) wurde dieses Getränk umschrieben. Daraufhin fand die gekürzte Version rum ihren Weg in viele verschiedene Teile der Karibik und der USA. Je nach Sprache wurde daraus ron (kastilisch) oder rhum (französisch).

Vom unangenehmen Geschmack zum Exportgut

Betrachtet man verschiedene Aufzeichnungen von Siedlern, so berichten diese überwiegend von einem unangenehmen Geschmack von Rum. Die Qualität war mäßig und traf kaum den europäischen Geschmack. Das änderte sich aber im 18. Jahrhundert vor allem mit einem gestiegenen Export nach Nordamerika. Bereits in den frühen 1730er Jahren wurden jährlich mehrere Millionen Liter in die USA exportiert.

Dort empfanden viele der Auswanderer den Rum als eine gesunde Spirituose, die auch im Handel mit den indigenen Völkern zu einem wichtigen Tauschmittel wurde. Das führte später zu einer breiten Alkoholabhängigkeit der indigenen Völker, weswegen der Verkauf von Rum an diese später sogar untersagt wurde. 

Zur bewegten Geschichte gesellen sich dann verschiedene erste Mixgetränke mit Rum, die bei den Siedlern große Beliebtheit erlangten. Das führte dazu, dass auch immer mehr heimische Brennereien in den USA entstanden, die Rum herstellten. Die hierfür notwendige Melasse wurde dann aus Jamaika importiert. 

Rum – ein Getränk der Piraten?

Wir alle kennen darauffolgend die Mythen rund um die Piraterie und den Rum. Doch was ist wirklich wahr an diesem Mythos?

Fakt ist, dass die Piraterie durch den Handel zwischen der amerikanischen Ostküste und den Bahamas zunahm und dort oftmals auch Rumfässer erbeutet wurden. Bekannte Piraten wie Blackbeard sind auch für ihren immensen Rumkonsum bekannt. Und noch heute nutzen verschiedene Marken einen Piraten als Werbegesicht, wie zum Beispiel Captain Morgan. Später fand der Rum im Zuge mit der Piraterie auch Einzug in die Literatur, zum Beispiel in dem Roman „Die Schatzinsel“ von Robert Louis Stevenson. Dieser wurde auch in Europa vielfach verkauft, weswegen die Nähe zwischen Piraterie und Rum auch hier Bekanntheit erlangte. Unter anderem über das weit verbreitete Lied mit dem Text „Fünfzehn Mann auf des toten Manns Kiste, ho ho ho und 'ne Buddel mit Rum. Fünfzehn Mann schrieb der Teufel auf die Liste, Schnaps und Teufel brachten alle um!“

Rum in der neuesten Geschichte

Für die letztliche weitere Verbreitung in Europa war letztlich seit 1779 die britische Royal Navy zuständig, die ihren Soldaten statt Brandy zunehmend Rum zuteilte. Dadurch wurde eine Vielzahl an Männer an den Rum gewöhnt, welcher dann auch seinen Weg in die Heimat fand. Rumrationen als Teil des Solds waren bis 1970 üblich, wodurch der Rum fast 200 Jahre ein steter Begleiter der britischen Seeleute war. 

Heutzutage bedarf es weder Piratengeschichten noch einer Rumration für Soldaten, um den Rum auch in Europa genießen zu dürfen. Stattdessen hat sich dieser als Spirituose längst auch hier festgesetzt und wird auch nicht mehr als unangenehm empfunden. In den letzten Jahren steigt auch hier der Genuss von hochwertigem Rum, der bedeutend über das Angebot der örtlichen Supermärkte hinausgeht.

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