Edle Brände

Edle Brände - Pflaumenbrand

Pflaumenbrand Symboldbild (Bild: envele)

Was ist ein Edelbrand?

  • Zunächst einmal eine Spirituose
  • Begriff ist in Deutschland nicht einheitlich definiert
  • Darunter fallen Obstbrände, Obstwasser, Obstler, Obstgeister oder Kräuterschnäpse
  • In Österreich muss ein Edelbrand destilliert sein aus vergorenen Flüssigkeiten oder Maischen zuckerhaltiger bzw. verzuckerter, stärkehaltiger Rohstoffe. Dabei muss das ursprüngliche, eigene Aroma erhalten bleiben.

Wie werden Edelbrände hergestellt?

  • Die Herstellung hängt ganz stark von der Sorte Edelbrand ab
  • Für Obstbrände werden vollreife Früchte vergoren und destilliert
  • Wenig zuckerhaltige Früchte (Himbeeren), Wurzeln (Enzian) oder Nüsse werden mit Neutralalkohol angesetzt, mazeriert und dann destilliert
  • Manchmal sind Edelbrände eine Zeit gelagert, manche in Holz, andere in Steingut
  • Je nach Hersteller wird manchmal filtriert, manchmal nicht
  • oft werden sie direkt abgefüllt

Wie wird ein Edelbrand getrunken?

  • In aller Regel pur als Digéstif, manchmal auch als Apéritif
  • Ideal bei Raumtemperatur oder leicht gekühlt bei meist 16 – 18 °C
  • Aus dünnwandigen, kleinen Gläsern

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Edle Brände

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Wer schätzt ihn nicht, einen schönen, klaren „Willi“ als Abschluss eines reichhaltigen Essens mit lieben Freunden? Oder einen feinen Slivovic oder fruchtig-würzige Marillenbrand? Jede gut sortierte Hausbar und jedes ordentliche Lokal hat mindestens einen dieser edlen Brände daheim im Regal stehen bzw. auf der Speisekarte – und das aus gutem Grund.

Aus Zwetschgen, Birnen, Kirschen, Äpfeln, Himbeeren, Aprikosen und so weiter, Nüssen, Wurzeln und noch mehr, haben diese feinen Spirituosen gerade in den obstreichen Gegenden mit traditionell vielen kleinen landwirtschaftlichen Betrieben in der ganzen Welt eine uralte und oft liebevoll gepflegte Tradition.

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Inhaltsverzeichnis

Kurzer Steckbrief Edelbrand

  • Oft ein Obstbrand oder Obstgeist aus Obst von meist Streuobstwiesen, die Klassiker sind Williams Christ Birne, Kirsche, Zwetschge oder Himbeere
  • In Deutschland ist der Begriff Edelbrand nicht gesetzlich festgelegt
  • In der EU unterscheidet man Obstbrand und Obstgeist
  • EU-weit gibt es mehr als 80 Obstbrände mit geschützter Herkunftsbezeichnung
  • Gerne als Digéstif nach einem schönen Essen genossen
  • Lange Tradition in Gegenden mit Obstanbau

Die Geschichte vom Edelbrand

  • Brennen von zuckerhaltigen Früchten oder verzuckerten, stärkehaltigen Früchten hat eine lange Tradition
  • Früher als eine Form der Haltbarmachung genutzt
  • Obstbrände stammen daher vor allem aus obstreichen Gegenden

Die allermeisten Edelbrände sind Obstbrände aus z.B. Äpfeln, Birnen, Zwetschgen, Aprikosen oder Kirschen. Ihre Herstellung hat eine uralte Tradition vor allem in obstreichen Gegenden. So stammt das klassische Kirschwasser aus dem Schwarzwald mit seinen vielen (Morello)Kirschbäumen, Zwetschgenwasser kommt gerne aus dem Allgäu oder Baden-Württemberg aus Gegenden mit vielen Streuobstwiesen.

Die ersten schriftlichen Nachweise kleiner Obstbrennereien finden sich meist aus dem mittleren bis späten 17. Jahrhundert, oft in Form alter Steuerdokumente oder alter Brennlizenzen.

Das Brennen von Obstschnäpsen war/ist in vielen bäuerlichen v.a. Kleinbetrieben ein Nebenerwerb, wobei die Erhaltung und Pflege der zugrundeliegenden Streuobstwiesen einen sehr wichtigen Beitrag leistet zur Kultur-, Landschafts- und vor allem Biotop-Pflege.

Streuobstwiesen sind meist weite Flächen mit – im Gegensatz zu Obstplantagen - einzeln und weit auseinander stehenden, hochstämmigen Obstbäumen unterschiedlicher Sorten. Typisch ist die Mehrfachnutzung: das Obst der Bäume konnte verzehrt bzw. zum Verzehr verkauft werden, Fallobst wurde zu Obstbränden verarbeitet, die Wiese unter den Bäumen diente der Heugewinnung oder direkt als Viehweide, meist war noch eine Bienenhaltung und Imkerei Teil dieses kleinen Öko-/Wirtschaftssystems.

Die Intensivierung der Landwirtschaft hin zur Monokultur im letzten halben Jahrhundert hat viele dieser Streuobstwiesen verschwinden lassen: 1950 gab es gut 1,5 Mio. Hektar Land, das als Streuobstwiesen genutzt wurde, 2008 waren davon gerade einmal gut 300.000 Hektar übrig. Oft war ein Erhalt dieser Biotope und Rückzugsgebiete nur noch sichergestellt durch eine Abnahmegarantie des destillierten Alkohols durch die „Bundesmonopolverwaltung für Branntwein“.

Wie werden Edelbrände hergestellt?

  • Sind es Obstbrände, werden vollreife Früchte eingemaischt und destilliert
  • Ist es ein Obstgeist, werden die wenig zuckerhaltigen Früchte wie Himbeeren oder Johannisbeeren in Neutralalkohol eingelegt und dann destilliert
  • Auch Nüsse oder Wurzeln (Enzian) werden erst in Neutralalkohol mazeriert
  • Je nach Sorte und Qualität werden die Edelbrände direkt abgefüllt, oder zuvor gelagert

Da es für den Oberbegriff Edelbrand keine gesetzlich vorgeschriebene, einheitliche Definition gibt, variiert die Herstellung je nachdem, um was für einen Edelbrand es sich handelt.

Ein Großteil der Edelbrände sind Obstbrände, auch als Obstwasser oder Obstler bezeichnet, für die wiederum es sehr wohl durch die EU festgelegte Kriterien gibt, die es zu erfüllen gilt.

Bevor die eigentliche Herstellung beginnen kann, müssen die Früchte, die verarbeitet werden sollen, geerntet werden. Oft stammt das Obst für die Obstbrände von Streuobstwiesen, ist also oft Fallobst. Wichtig für das spätere Aroma ist, dass die Früchte schön reif sind, sie dürfen zudem nicht faulig sein und sollten vor ihrer Verarbeitung gut gereinigt worden sein. Denn sonst kommt es beim Brennen zu Fehlnoten.

Sind die Früchte geerntet und gewaschen geht es los mit dem Einmaischen. Handelt es sich um Steinobst, werden die Früchte vorher oft, aber nicht immer, entkernt. Danach wird das Obst zerkleinert, mit Wasser und bestimmten Gär-Hefen vermischt und dann das Gemisch 3 bis 14 Tage stehengelassen. Je nach Sorte und Brennerei wird manchmal noch die Temperatur während des Maischeprozesses kontrolliert und in bestimmten Bereichen reguliert.

Ist die Maische fertig, wird destilliert. Auch hier je nach Brennerei in unterschiedlichen Apparaturen, meist werden die traditionellen Kupferbrennblasen genutzt, wie sie in ähnlicher Weise z.B. für Whisky eingesetzt werden. Der fertige (Roh)Brand hat dann in der Regel einen Alkoholgehalt zwischen 60 und 90 Vol%.

Je nachdem um welchen Brand aus welcher Brennerei es sich handelt, wird er nach dem Destillieren mehr oder weniger sofort mit Trinkwasser auf einen abschließenden Alkoholgehalt zwischen 37,5 und 55 Vol% eingestellt und abgefüllt. Oft wird zuvor auch noch filtriert, aber es gibt auch unfiltrierte Obstbrände.

Oder der Brand darf noch eine Weile lagern. Entweder in beispielsweise atmungsaktiven Steingutbehältern, wie es typisch für die Lantenhammer Brände gemacht wird. Oder auch im – teils ungewöhnlichen - Holzfass, um dem Endprodukt noch die ein oder andere interessante zusätzliche Note zu verleihen.

Nicht erlaubt in der Herstellung ist eine zusätzliche Aromatisierung mit Aromastoffen, die Zugabe von Zucker und mit bis auf einige ganz wenige Ausnahmen ein Methanolgehalt von mehr als 1000 g/hl.

Ist der Edelbrand ein sog. Obstgeist, werden für seine Herstellung die wenig zuckerhaltigen Früchte wie z.B. Himbeeren oder Johannisbeeren nach ihrer Ernte für eine gewisse Zeit in Neutralalkohol eingelegt und dürfen darin eine bestimmte Zeit mazerieren, da der geringe Zuckergehalt für eine Gärung nicht ausreicht. Nachdem der Neutralalkohol die Aromen der Früchte aufgenommen hat, wird dieser anschließend destilliert.

Welche verschiedenen Edelbrände gibt es?

  • Obstbrände
  • Obstgeist
  • Kräuterbitter
  • Brände aus Nüssen

Unter dem gesetzlich nicht weiter definierten Begriff Edelbrand versammeln sich eine ganze Reihe doch sehr unterschiedlicher Produkte.

Die allermeisten Edelbrände sind Obstbrände, auch Obstwasser oder Obstler genannt. Hier sind die Vorgaben durch die EU durchaus streng und es gibt heute um die 80 Obstbrände, die geschützte Herkunftsbezeichnungen tragen. Darunter das berühmte Schwarzwälder Kirschwasser, der Wachauer Marillenbrand oder das Fränkische Zwetschgenwasser.

Für einen Obstbrand müssen die zuckerhaltigen Früchte gemaischt und anschließend destilliert werden. Ob sich nach dem Brennen eine Lagerung anschließt oder der Brand direkt trinkfertig eingestellt und abgefüllt wird, ob filtriert wird oder nicht, variiert je nach Hersteller, Sorte und/oder Herkunft des Obstwassers. Festgelegt für einen Obstler ist ein Alkoholgehalt von mindestens 37,5 Vol%.

Ein Obstgeist entsteht aus Früchten, die nur wenig Zucker enthalten und sich deshalb nicht vergären lassen. Das beste Beispiel sind hier Himbeeren oder Johannisbeeren.

Anstelle des Einmaischens tritt hier das Mazerieren in Neutralalkohol, das bedeutet die Früchte werden nach ihrer Ernte eine bestimmte Zeit in Alkohol eingelegt. Dieser Alkohol wird dann zum Obstgeist destilliert.

Im Übrigen wird auch der berühmte Enzianschnaps auf diese Weise hergestellt, wie auch die allermeisten Nussbrände.

Was macht einen guten Edelbrand aus?

  • Ein guter Edelbrand ist vor allem ein Edelbrand, der Ihren ganz persönlichen Geschmack trifft
  • Es gibt viele verschiedene Sorten und Stile, für jede Gelegenheit und jeden Geschmack die richtige.

Wenn man grundsätzlich die Aromenwelten von Obstbränden wie einem Williams-Christ Birnenbrand oder einem Zwetschgenwasser wie dem Slivovica schätzt, gibt es  für beinahe Jede und Jeden den passenden Edelbrand. Das Aromenspektrum reicht von mild-fruchtig bei den Obstbränden wie einem Lantenhammer Marillenbrand oder einem Lantenhammer Obstbrand über die fruchtig-würzigen unfiltrierten und Holzfass-gelagerten Brände wie einem Lantenhammer Waldhimbeergeist unfiltriert im PX-Sherryfass gelagert oder einem Lantenhammer Marillenbrand im Rumult Fass gereift, bis hin zu den kräftig-würzigen und damit durchaus eigenwilligen Beeren-, Nuss- und Wurzelbränden wie einem Lantenhammer Holzfass Enzian oder einem Lantenhammer Vogelbeerbrand unfiltriert. Die Entscheidung, was ein guter Edelbrand ist, treffen ganz alleine Sie.

Zu den Qualitätsmerkmalen für Edelbrände gehören ein fein harmonierendes, je nach Herstellungsmethode und Lagerung feines bis satt fruchtiges oder würziges Aromenspiel und ein rund eingebundener, weicher Alkohol.

Welcher Edelbrand passt zu mir?

  • Probieren Sie sich durch unser umfangreiches Sortiment, Sie werden mindestens einen passenden Edelbrand finden, versprochen.
  • Ob ein Edelbrand passt oder nicht entscheidet alleine Ihr ganz persönlicher Geschmack.

Welcher Edelbrand nun der Richtige ist, hängt sehr stark von Ihren persönlichen Präferenzen ab. Zusätzlich eine Rolle spielen kann auch die Gelegenheit, für die der Edelbrand gedacht ist. Soll er pur genossen werden als Apéritif oder feiner Digéstif oder soll er ein Dessert begleiten? Und wenn ja, welches Dessert soll es sein? Eher schokoladig-süß, dann  ist einer der klassischen Obstbrände wie Zwetschgenwasser oder ein „Willi“ sicher nicht verkehrt. Oder ist es eher fruchtig-frisch? Dann probieren Sie unbedingt mal einen Nussbrand dazu, schmeckt zum Beispiel köstlich zu einem frischen Obstsalat.

Oder soll es ein Geschenk für einen besonderen Anlass sein, der Edelbrand also vielleicht eine ganz besondere Geschmacksrichtung haben, oder eine besondere Lagerung erfahren haben? Oder ist es ein Edelbrand, der sofort getrunken werden will? Unsere Auswahl an Edelbränden ist riesengroß, probieren Sie sich einfach durch!

Wie wird ein Edelbrand richtig getrunken?

  • Ein „Richtig“ oder „Falsch“ gibt es nicht
  • Ihre persönlichen Vorlieben bestimmen, wie Sie Ihren Edelbrand ideal genießen
  • Als Apéritif oder Digéstif, zu einem Dessert, zu einem Essen, „einfach so“ als Ausklang für einen besonderen Tag
  • Idealerweise im dazu passenden, dünnwandigen Glas

Je nach der Sorte Edelbrand und je nach persönlicher Vorliebe gibt es viele verschiedene Arten und Weisen, seinen Edelbrand zu genießen. Idealerweise schenken Sie ihn in kleinen, dünnwandigen Gläsern bei Raumtemperatur aus. So kommen die Aromen am besten zur Geltung!

Sind Sie eher klassisch unterwegs? Dann wird ihr Edelbrand wahrscheinlich ein schönes Essen abrunden. Geht beispielsweise ganz wunderbar mit dem Lantenhammer Williamsbirnenbrand. Oder soll der Edelbrand ein Dessert begleiten, einen feinen Obstsalat vielleicht? Dann wäre unsere Empfehlung der Bailoni Gold-Marillenschnaps oder wenn es einmal etwas ganz anderes sein soll, die Lantenhammer Haselnussspirituose.

Oder soll ihr Edelbrand ein ganz besonderes Geschenk für einen ganz besonderen Menschen sein? Dann liegen Sie mit den Lantenhammer Waldhimbeergeist aus dem PX-Sherry-Fass goldrichtig, oder Sie entscheiden sich für die wirklich ganz besonderen Anlässe für den wunderbar einzigartigen Lantenhammer Williamsbirnenbrand im Akazien- & Kastanienholzfass gereift oder den sortenrein aus den fein-fruchtigen, säuerlichen Cox Orange-Äpfeln destillierten Lantenhammer Cox-Orange Apfelbrand Jahrgang 2012.