Calvados

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Boulard
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Calvados

Was ist Calvados?

Der Calvados ist ein geschichtsträchtiger Apfelbranntwein aus der Normandie. Dieser hat eine kräftige Bernsteinfarbe und ist besonders in Frankreich sehr beliebt. Der Name Calvados leitet sich von der Herkunft der Spirituose ab. Diese wurde ursprünglich im Département Calvados produziert, was auch heute noch eine geschützte Herkunftsbezeichnung darstellt. Somit darf ein Calvados nach wie vor nur aus einem von elf gesetzlich vorgeschriebenen Anbaugebieten der Normandie nennen. Es handelt sich dabei also um eine sehr kleine Auswahl an Cidre- oder Poiré Bränden aus Frankreich. Diese haben in der Regel einen Alkoholgehalt von 40 bis 45%.

Geschichte von Calvados

Der Calvados hat eine sehr lange Tradition und gilt schriftlich erstmals im Jahr 1553 belegt. Hierfür liegt eine königliche Konzession vor, welche das Brennen des Eau de Vie de Sydre erlaubt. Als Eau de Sydre wurde der Apfelbranntwein lange Zeit bezeichnet. Die heute übliche Bezeichnung Calvados wurde erst deutlich später gängig. Während die Produktion zu Beginn eher überschaubar war, wurde diese mit dem Ende der Französischen Revolution massiv ausgebaut. Denn nun hatten alle Bauern mit eigenem Brennobst das Recht zur abgabenfreien Schnapsherstellung, sofern diese 10 Liter reinen Alkohol nicht überschritt. In der Folge dieser Änderung wurden deutlich mehr Apfelbäume in der Normandie gepflanzt.

Erst 1884 wird zum ersten Mal vom Calvados gesprochen. Zu dieser Zeit wurde der Apfelschnaps in der Hauptstadt Paris, dem kulturellen Zentrum Europas, immer beliebter. Also brauchte es einen Namen, der eingängig genug war und deshalb verbreitete sich der Eau de Vie de Sydre aus dem Département Calvados als genau dieser Calvados. Seither steht der Begriff als Synonym für jeden Apfelbranntwein aus der Region. Trotz der kulturellen Blüte im Paris des 19. Jahrhunderts blieb der Calvados aber vor allem der preiswerte Bauernschnaps und er wurde nicht zum teuren Luxusgut der reichen Oberschicht. Ein Export des Calvados fand zu dieser Zeit kaum statt.

Mit dem Zweiten Weltkrieg änderten sich die Bedingungen rund um die Herstellung von Calvados. So verfügten die deutschen Besatzer aus kriegswirtschaftlichen Überlegungen heraus, dass alle französischen Spirituosen beschlagnahmt und deren Produktion untersagt wurde. Nur Cognac und Armagnac durften weiterhin produziert werden. Weil neue Institute für die Produktion dieser beiden Spirituosen eingerichtet worden sind, folgte 1942 dann eine Übertragung dieser Leitmaßstäbe auf den Calvados. Dies gelang, weil der französische Landwirtschaftsminister Jacques Le Roy Ladurie aus der Normandie stammte und ihm der Calvados als Heimatprodukt am Herzen lag.

Die neugeschaffene Behörde sicherte die Qualität und deren Verbesserung ebenso wie eine bessere Vermarktung des Calvados. Somit wurde ein Herkunfts- und Produktionsschutz eingeführt und der Calvados gewann an Exklusivität.

Der Krieg hinterließ aber weiterhin seine Spuren, weswegen es zu erheblichen Schäden am Apfelbestand sowie an Produktionsanlagen kam. Deshalb konnte die Entwicklung des Calvados nur langsam weitervoranschreiten. Nach dem Zweiten Weltkrieg wurden zudem einige Bäume abgeholzt. Als 1956 die Rechte zur Eigenbrennerei beschränkt wurden, entwickelte sich der Calvados immer weiter zum Industrieprodukt, welches in die gesamte Welt exportiert wurde. Rückschläge wie verheerende Sturmschäden im Jahr 1987 konnten den Calvados zwar immer wieder in seiner Verbreitung bremsen, aber nicht komplett zerstören. Und das obwohl damalig 25% aller Apfelbäume zerstört wurden, was eine höhere Zerstörung als der Zweite Weltkrieg bedeutete.

Die Hauptabnehmer des Calvados fanden sich im Ausland. So gab es Ende der 1980er Jahre etwa 60 Marken von circa 30 Brennereien. Die BRD war mit 2,2 Millionen Flaschen im Jahr der größte Importeur, gefolgt von der Schweiz, Japan und Belgien.

Auch heute ist der Calvados noch sehr beliebt und hat seine Anhänger weltweit. Die Zahl der Brennereien in der Normandie ist aber weiterhin sehr überschaubar.

Wie wird Calvados hergestellt?

Bei der Herstellung von Calvados sind nicht nur die Anbauregionen begrenzt, sondern auch die Apfelsorten, die eingesetzt werden dürfen. Rund 50 Apfelsorten sind hierfür zugelassen. Die Herstellung des Calvados beginnt zunächst mit der Herstellung von frischem Apfelmost, der zu Cidre vergoren wird. Dieser hat einen Alkoholgehalt von circa 5%. Um einen ausgewogenen Charakter zu erreichen, gilt als Faustformel für den Calvados die Verwendung von 40 Prozent süßen und 40 Prozent bitte Äpfeln, sowie 20 Prozent saure Äpfel für eine weitere Geschmackstiefe. Vor es letztlich zur Destillation kommt, wird der Cidre aber noch ein bis zwei Jahre in Eichenfässern gelagert.

Erst dann folgt ein zweistufiges Destillationsverfahren. Der Rohbrand der ersten Stufe hat etwa 25% Alkoholgehalt und wird in Frankreich als petite eau, also kleines Wasser, bezeichnet. Nachdem dieser Rohbrand wiederum einige Zeit gelagert wird, wird er ein zweites Mal gebrannt und ein Feinbrand wird daraus. Dieser hat dann 70% Alkoholgehalt. Dieser Feinbrand wird dann erneut in Fässer aus Eiche oder Kastanie gefüllt und dort zwischen zwei und sechs Jahren gelagert. Somit erlebt jeder Calvados eine insgesamt drei Reifephasen, die sich über mehrere Jahre hinziehen. Anschließend kann der Calvados auf Trinkstärke verdünnt und abgefüllt werden. Einige Sorten bleiben aber noch bedeutend länger im Fass. Denn je länger die Lagerung erfolgt, desto weicher und aromatischer wird der Geschmack des Calvados. Auch die Farbe kann hiervon beeinflusst sein. Wobei ein Calvados generell bernsteinfarben bis hin zu cognacbraun ist.

Die verschiedenen Abfüllungen haben verschiedene Bezeichnungen in ihren Namen, die auf die Länge der Fasslagerung hinweist. So steht VO für vier Jahre (vieille réserve) im Fass, VSOP für mehr als fünf Jahre und Napoléon bzw. X.O. für mehr als sechs Jahre.

Wie schmeckt Calvados und wie trinkt man ihn?

Ein Calvados ist ein samtiger Genuss, der viele verschiedene Aromen bieten kann. Dies liegt nicht zuletzt an der Herstellungsweise, aber vor allem auch an den ursprünglich verwendeten Apfelsorten. Deshalb gibt es den Calvados mit frischen Obstnoten, andere erinnern an Butterkekse und wieder andere lassen mit Aromen von Bratapfel, Zimt und Nüssen ein Weihnachtsfest im Glas entstehen. Generell ist ein Calvados sehr harmonisch und weich am Gaumen und im Abgang.

Genießen sollte man den Calvados bei leicht niedrigerer Zimmertemperatur von 16 bis 18 Grad. Die Aromenvielfalt entfaltet sich zudem am besten, wenn man den Calvados nach dem Einschenken ein wenig im Glas atmen lässt. In Frankreich legt man hierzu einen Deckel auf das Glas, um die Aromen nicht entweichen zu lassen. Am besten sollte man den Calvados in einem typischen Nosing-Glas genießen, um ihm die Möglichkeit auf all seine Aromen zu geben.

Weil der Calvados sehr vielfältig ist, kann man ihn zu verschiedenen Gelegenheiten trinken. Oftmals findet man ihn in Frankreich als Genuss zwischen zwei Gängen vor. Er schmeckt aber auch als Aperitif oder als Digestiv zum Dessert.

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