Castagner

Castagner

In  Vazzola, am Fuße der Hügel von Conegliano-Valdobbiadene Prosecco in der Provinz Treviso liegt mitten im Herzen eines der besten Weinbau-Gebiete Italiens die Castagner Destillerie. Ihr Gründer ist Dr. Roberto Castagner, der seine Ausbildung zum Diplom-Oenologen an der historischen Cerletti Schule für Oenologie  absolvierte und anschließend zunächst als Oenologe zwei Jahrzehnte in der Brennerei der Familie Maschio arbeitete.
1966 übernahm er die Firma „Acquavite“ und machte daraus die „Roberto Castagner Acquaviti“ – der Beginn (s)einer Erfolgsgeschichte. In seiner Brennerei, die inzwischen in zweiter Generation von der Familie Castagner geführt wird, ist Roberto Castagner auch heute noch als Master Distiller tätig, seine Töchter Giulia und Silvia kümmern sich um betriebswirtschaftliche Belange, sein Neffe Carlo greift Roberto als Oenologe unter die Arme. Neben seiner eigenen Destillerie ist der „Professor des Grappa“, wie er in Italien auch liebevoll bezeichnet wird, seit 2003 Vorsitzender der „Academia della Grappa e delle Acquaviti“, einem Zusammenschluss der fünf führenden Destillerien der Region Veneto. Auf den mehr als 60.000 qm und mit der neuesten Technologie ausgestattet, widmet sich Castagner in seiner Destillerie der fortwährenden Verfeinerung, Verbesserung und Weiterentwicklung seiner Leidenschaft, dem Grappa. Seine Brennerei ist inzwischen eine der wichtigsten in ganz Italien, mit einer Produktion von etwa zwei Mio. Liter Alkohol jährlich. Jeder einzelne Produktionsschritt, vom Fermentieren der Traubenschalen bis hin zum Verpacken der fertigen Flaschen findet vor Ort in der eigenen Brennerei statt, so können alle Schritte der Herstellung konstant überwacht und verbessert werden. Neben einer ganz eigenen Art und Weise, den Trester zu lagern hat Roberto Castagner den „Grappa torbata“ erfunden, einen Grappa, dessen Trester vor der Destillation geräuchert werden, um dem fertigen Produkt eine einzigartige Rauchnote mitzugeben.
Verarbeitet werden in Castagners Destillerie nur Trester, die innerhalb von weniger als acht Stunden nach dem behutsamen Auspressen angeliefert werden. Herkunft und Rebsorte müssen bekannt sein, um später den fertigen Grappa einem bestimmten Terroir zuordnen zu können.
Für die Verarbeitung der angelieferten Traubenschalen hat Castagner ein spezielles System entwickelt, um den Trester zunächst luftdicht verschlossen in lebensmittelechten Plastikschläuchen zu lagern. Mit seiner Technologie „K-Selettiva“ gewinnt er dann die intensivsten Aromen der Trauben. Dazu wird Wasserdampf eingesetzt in Kombination mit dem eigens entwickelten kontinuierlichen Brennverfahren, das in Kupferbrennsäulen stattfindet. Je nach Endprodukt wird zusätzlich teilweise diskontinuierlich in Brennblasen gebrannt. Seit 2017 erlaubt die Methode der „Buccia Pura“ – was so viel bedeutet wie „reine Haut“, die Haut der Trauben von ihren Kernen und Stielen zu trennen und so tatsächlich die reine Traubenhaut für den weiteren Destillationsprozess zu gewinnen. Diese Methode reduziert die zarten Holz- und Tannin-Noten im gebrannten Destillat weiter und hinterlässt einen Grappa von bisher nicht dagewesener Milde und Aromatik.
Nach dem Destillieren liegt der Grappa teils für ein paar Monate in Tanks aus Edelstahl, teils 12 bis 15 Monate und länger in Fässern aus Eichen- oder Kirschholz. 2.000 an der Zahl liegen zu jeder Zeit in den Gewölbekellern der Brennerei und warten darauf, abgefüllt zu werden.
Das Ergebnis ist ein Grappa, bei dessen Entstehung nur sehr wenig dem Zufall überlassen ist, nicht einmal das Glas, in dem er schließlich zur Verkostung gereicht wird. Für den klaren Grappa, der bei 8 bis 10 °C Serviertemperatur am besten zur Geltung kommt, ist es die „Elisse“, ein Tulpenglas mit einem langen Stiel, um den Grappa vor der Wärme der Hand zu schützen. Für die aromatisch dichteren, im Holzfass gelagerten Grappa reicht man die „Bolla“ mit einem breiteren Kelch, das die intensiven Aromen freizusetzen vermag. Dabei fühlen sich die dunklen Grappa bei 12 bis 15 °C am wohlsten, die Holzfass-gelagerten Grappa bei 18 bis 20 °C Serviertemperatur.

Das Portfolio der Castagner Destillerie bietet heute eine vielfältige Reihe Grappa-Varietäten für Genießer. Da ist einmal die „Fuoriclasse Leon“, in der sich bis zu zehn unterschiedliche Grappa versammeln, zwischen drei und 20 Jahre im Holzfass gelagert, teils aus unterschiedlichen Traubensorten wie Glera oder Brunello di Montalcino, teils Terroir-spezifisch. Dann gibt es die ganz besonderen Abfüllungen des „Torba“, für den die Traubenschalen vor ihrer Weiterverarbeitung leicht geräuchert wurden, mit dem „Torba Rossa“ und den „Torba Nera“, die vor ihrer Abfüllung zwischen drei und 12 Jahre in Holzfässern lagern durften. Darüber hinaus hat man bei Castagner mit dem „Amaro Leon“ einen Kräuterbitter, und mit dem „Mito“ in seiner edlen Flasche aus Muranoglas, einen ganz besonderen Grappa im Sortiment.