Herstellung von Whisky

1. Mälzen der Gerste

Da frisches Getreide sehr stärkereich ist, wird es im ersten Schritt des Herstellungsprozesses gemälzt. Hierbei wird durch natürliche Keimung erreicht, dass die im Getreide enthaltenen Enzyme aktiviert werden und die Stärke in Zucker umgewandelt wird, um sie für das Destillieren nutzbar zu machen. Um diesen Prozess zu initiieren, wird das Getreide einige Tage lang in große Tanks mit kaltem Wasser vermischt, eingeweicht, und anschließend dünn auf einen Malzboden (malting floor) verteilt. In den darauffolgenden Tagen fängt das Getreide an zu keimen, wobei unter ständigem Wenden gewährleistet wird, dass die bei der Keimung entstandene Wärme sich optimal innerhalb der Getreideschicht verteilt.

Wenn der gewünschte Zuckergehalt im Korn erreicht ist (nach ca. 5-8 Tage), wird das noch feuchte Getreide auf einem Gitterrost ausgebreitet und von unten mit heißer Luft getrocknet. Manche Destillerien fügen dem Trocknungsfeuer noch Torf hinzu, was dem Malz eine rauchige Note verleiht.

2. Schroten und Maischen

Wenn das Korn gemälzt und der Keimvorgang gestoppt ist, wird es zu Schrot (grist) vermahlen, um dem Malz später die maximale Menge an fermentierbare Stoffe zu entziehen.

Danach wird der grist in einen Maischebottich (mash tun) umgefüllt, mit ca. 60-70° heißem Wasser vermischt und gut durchgerührt. Ziel dieses Prozesses ist es, all den vergärbaren Zucker herauszulösen. Dies geschieht wieder durch die Enzyme, die die Stärke in Zucker umwandeln. Durch einen perforierten Boden wird das Wasser abgelassen und zurück bleibt eine zuckrige warme Flüssigkeit, die Würze (wort).

Nach mehrmaliger Wiederholung dieses Vorgangs wird die Würze auf ca. 20° heruntergekühlt, um die richtige Temperatur für den anstehenden Gärungsprozess zu erhalten.

3. Gärung

Nach dem Abkühlen wird die Würze in einen Gärungstank (washback) aus Holz (zumeist Pinie, Kiefer oder Lärche) oder aus Edelstahl gepumpt. Bei der Fermentation (= Gärung), die ungefähr 2-4 Tage dauert, wird unter Hinzugabe von Hefe der Zucker in Alkohol umgewandelt.

Dem Fermentationsprozess wird ein natürliches Ende gesetzt, wenn der Zucker verbraucht ist. Das Resultat ist eine mit Bier vergleichbare Flüssigkeit (wash) mit einem Alkoholgehalt von 7-9 Vol.%.

4. Destillation

Beim traditionellen Pot Still-Verfahren wird die wash in eine große Brennblase aus Kupfer (washstill) gepumpt und erhitzt. Da Alkohol einen niedrigeren Siedepunkt als Wasser hat, verdampft dieser zuerst und setzt sich im den oberen Teil des Destillationsapparates ab. Anschließend wird der Dampf über ein Rohr in einen Kondensator geleitet, wo der Alkohol sich wieder verflüssigt. Jetzt erhält man den „low wine“ mit einem Alkoholgehalt von etwa 15-25 Vol.%.

Um den gewünschten Alkoholgehalt und Reinheitsgrad zu erhalten, wird mindestens noch ein weiteres Mal destilliert. Der low wine wird dabei kleineren Brennblasen zugeführt, die man Spirit Still nennt. Im low wine sind viele Arten von Alkohol enthalten. Die Kunst des Brennens liegt darin, die „guten“ von den „schlechten“ Stoffen zu trennen. Dabei hilft der Spirit Safe, ein verplombter Glaskasten, der mit einer Messspindel, die die Dichte des Destillats misst und die Temperatur bestimmt, ausgestattet ist.

Überwacht wird der gesamte Vorgang vom Brennmeister, der mit Hilfe der Messergebnisse und jahrelanger Erfahrung den middle cut (Mittellauf) des Destillats (ca. 60-75 Vol.%) sammelt und vom Vor- und Nachlauf mit all den Bitterstoffen und Fuselölen trennt. Der Mittellauf ist das Herzstück des späteren Whiskys und wird in Sammelbehälter geleitet.

5. Abfüllen & Reifung in Fässer

Mit dem Abfüllen des Mittellaufs in atmungsaktive Eichenfässer ist die Herstellung von Whisky abgeschlossen. Um dem Whisky Charakteristika zu verleihen, die ihn unverwechselbar machen, experimentieren viele Destillerien mit gebrauchten Fässern, die zuvor Sherry, Bourbon, Madeira, Burgunder, etc. enthielten. Es folgt die Reifung in speziellen Lagerhäusern.

Laut Gesetz muss schottischer Whisky mindestens 3 Jahre und ein Tag im Fass reifen, ehe er sich Whisky nennen darf. Doch kaum ein Whisky wird in Schottland nach so kurzer Zeit aus dem Fass geholt. Die meisten reifen erheblich länger und ruhen mindestens 8-12 Jahre.